slowFood: Alles Käse? Von wegen! Genuss und Action auf der SlowFisch

Das war die SlowFisch 2013: Mehr als 160 Aussteller präsentierten in Bremen nicht nur die kulinarischen Schätze der Nordsee, sondern der gesamten Küstenregion. Dieses Mal im Fokus: traditionell hergestellte Käse-Köstlichkeiten mit Slow-Food-Appeal direkt von niedersächsischen Bauernhöfen. 63 Betriebe, produzieren und verkaufen ihre Kuh-, Büffel-, Schaf- und Ziegenmilchkäse in allen Altersvariationen, aus Bio- oder konventionell produzierter Milch, oft im Direktverkauf oder per Internet (die Karte gibt es hier). KäsemeisterInnen zeigten in der „Käseschule“ bei der Bremer Genussmesse wie aus Milch köstlicher Käse wird. Und die Gelegenheit hat sich dieGlucke nicht entgehen lassen.

Ein Herz aus Käse!

Es ist nichts für Ungeduldige, wenn aus Milch guter Käse werden soll – denn dazu braucht es Zeit und Zuwendung. Traditionell entsteht der Hofkäse aus der Milch der eigenen Kühe, dazu kommt nur, was wirklich notwendig ist, keine Reifebeschleuniger oder Farbstoffe sondern nur die Käsekultur, also Bakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure umbauen und dem Käse seinen typischen Geschmack verleihen. Außerdem Lab, das Milcheiweiß spaltet, so dass der Käse fest werden kann. Dabei ist der künftige Käse sehr empfindlich und will es gerne körperwarm haben. Und sobald alle Zutaten gut verrührt sind und gleichmäßig erwärmt, heißt es: Warten und bloß nicht an den Topf stoßen. Dann gelingt nach etwa 20 Minuten das Mysterium: Die Milch hat sich zu einer gallertigen Masse verfestigt. Jetzt kommt wieder Bewegung ins Spiel: Mit einem Spatel oder flachen Löffel wird die gestockte Milch etwa haselnussgroß zerteilt. Hier in Aktion die beiden KäsehofmeisterInnen Gudrun Junge-Grahl und Henning Kräft, der erklärt was gerade passiert.

Beim Zerteilen der gestockten Milch tritt Molke aus den Zellen und trennt sich so vom Protein. Der Käsebruch lässt sich in Formen mit kleinen Löchern füllen, die Molke tropft ergiebig aus dem Bruch und so entstand in unserem speziellen Fall Käse in Herzform.

Damit der Käse seine endgültige Form annimmt, wird er fachmännisch gewendet. Und voilá – es ist vollbracht! Dieser sehr junge Käse schmeckt eher neutral und erhält mit Salz und Kräutern sein besonderes Aroma. Mehr Fotos vom Käsen findet ihr auf unserer Facebook-Seite.Und was es mit der Kombination von niedersächsischem Hofkäse und dem leckeren Fruchtaufstrich der Bremer Daily Marmelade auf sich hat, darüber berichte ich demnächst. So viel schon mal vorweg: Eine Kombination, die es in sich hat und sehr interessante Gschmackserlebnisse erlaubt!

Text und Fotos: Heike Mühldorfer