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#Food: Backen mit Sauerteig und was Lidl damit zu tun hat

Haferflockenbrötchen_GLUCKE_08

Die Frage „Was macht gutes Brot aus?“ geht mir nicht erst seit der Marketingkampagne eines bekannten Discounters durch den Kopf, die in den sozialen und sogar in den Print-Medien ausgiebig diskutiert wurde und mir meine natürliche Skepsis gegenüber Back-Fabrikware bestätigte (hier berichtet der Stern von der Gegenoffensive eines Bäckermeisters und hier gibt´s die Antwort eines Bäckers auf die Lidl-Kampagne). Denn was da als TK-Teigling in den Backshops in den Ofen geschoben und gebacken wird, hat nichts mit Frische und schon gar nichts mit der Qualität bei Backwaren zu tun, die aus frischem, selbst angesetzten Teigen samt langen Geh- und Standzeiten gefertigt sind. Deshalb kommt bei uns nur Bio-Brot oder Brot vom bewährten und noch selbst backenden Meisterbetrieb auf den Tisch. Und jetzt auch selbst gebackene Haferflockenbrötchen – dank der uneigennützigen Gabe meiner Bremer Bloggerfreundin Friesi, die ihre Liebe zu Lebensmitteln auf ihrem wirklich lesenswerten Blog auslebt. In einem unscheinbaren Glas hat sie mir einen sehr aktiven Teil von Pupsi, ihrem seit drei Jahren gehegten Sauerteig, mitgebracht. Und der verhalf mir zum Eigenversuch, Brötchen selbst zu backen – mit Sauerteig und klassischer Teigführung in drei Wellen (und ein Brot ist auch noch entstanden).

7 Zutaten für den Brotteig – mehr nicht

Beim Rezept habe ich mich an einem aktuellen von Friesi kocht, backt und schnackt orientiert, aber natürlich auch ein bisschen dran gedreht, nämlich Dinkel statt Weizen genommen. Unterm Strich war Pupsi mit meiner Wahl zufrieden, denn er hat den Teig wie vorgeschrieben verdoppelt, bevor ich ihn zu kleinen Brötchen gerollt und dann gebacken habe. Und weil ich den Vorteig in doppelter Menge angesetzt habe, konnte ich auch noch einen Laib Roggenbrot dazubacken. Wer keinen Sauerteig im Haus hat kann ihn auch selbst ansetzen, eine gute Anleitung dafür gibt es hier.

Zutaten für 8 Brötchen:

12 Gramm Anstellgut (genannt Pupsi), 120 Gramm Roggenmehl 1150
120 Gramm lauwarmes Wasser
275 Gramm Dinkelmehl 1050, 70 Gramm Haferflocken (z.B. 5-Korn-Flocken)
185 Gramm Wasser, 1 EL Honig, 1 gestrichener TL Salz

Anstellgut, Roggenmehl und Wasser (lauwarm!) zu einem Teig verrühren und diesen 20 Stunden bei Raumtemperatur zum Sauerteig reifen lassen. Am nächsten Tag die Haferflocken ohne Fett in einer Pfanne rösten (mittlere Hitze und nicht anbrennen lassen).

Dinkelmehl und Haferflocken mit dem gereiften Sauerteig gut mit dem Handrührer oder Küchenmaschine vermischen und kneten, anschließend weitere 5 Minuten im nächsthöheren Gang kneten. Salz und Honig zugeben, nochmal kräftig durchkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig von allen Seiten der Schüssel zur Mitte falten.

Nach den 3 Stunden den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 8 Teiglinge abstechen und zu kleinen Brötchen rollen und formen. In Roggenmehl wälzen eine Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen (wieder mit einem sauberen Tuch abdecken).

Den Ofen samt Backblech (mit Backpapier, 2ter Einschub von unten) auf 230° Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Edelstahlschüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Teiglinge umgedreht auf das heiße Backblech legen. Noch etwas kaltes Wasser in die Schüssel am Backofenboden geben, nach 15 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen und weitere 5 Minuten mit leicht geöffneter Tür backen lassen.

Die Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen und am allerbesten gleich warm genießen. Die Haferflockenbrötchen sind sehr saftig samt knuspriger Kruste geraten. Ihre Halbwertszeit war extrem kurz 😉

Habt ihr schon Erfahrung mit Sauerteig? Ich fand es nicht schwierig, etwas zeitaufwändiger als sonst, aber das Ergebnis spricht unbedingt dafür. Und so sieht mein Backversuch in Bildern aus:

Text und Fotos: Heike Mühldorfer

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